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Por uma História sobre Macarrão.


Você conhece a expressão "Come il cacio sui macaroni"? Sabe a origem? E que tem relação com consumo de Macarrão?







A Itália é o país onde a pasta/massa além de ser alimento popular é o local mundialmente conhecido pelas suas massas. Segundo o Musei Del Cibo, é na Itália, mas, precisamente na região de Nápoles que historicamente se desenvolve uma indústria produtora de massa, em especial na região de Gragnano e na Costa de Amalfi, nos fins do século XVIII.(1) Assim, "(...) che prende avvio alla fine del Settecento una seconda introduzione della pasta nella cultura alimentare italiana e nel consumo popolare".(2) E o porquê da expressão "Como queijo no macarrão"? Isso porque em Nápoles a massa ganhou tanta popularidade que podia ser encontrada em "quiosques" nas ruas e eram consumidas "da melhor da melhor forma do mundo com as mãos temperadas apenas com pimenta e queijo branco ralado". (3)


A pintura de Pietro Fabris, intitulada "Comedores de espaguete na baía de Nápoles e o Vesúvio no fundo", pintada por volta de 1790, nos permite visualizar bem essa realidade que está inserida num hábito alimentar importante para aquela época. Várias pessoas entre adultos e crianças na rua compram e comem macarrão com queijo e comem com as mãos, ao fundo o vulcão Vesúvio. O macarrão, em grandes recipientes era consumido com as mãos na rua e em pé. Segundo ainda, o Musei Del Cibo, o espaguete pode ser visto como a pasta que é: "Quase um "caráter distinto" do povo napolitano" e se "Nápoles não foi historicamente a "pátria" do espaguete, ela desempenhou um papel fundamental na difusão do macarrão como alimento de rua e popular. E a massa - talvez também graças a essas representações - conquistou todo o país no século XIX e sua iconografia ampliou seus personagens para abranger todas as regiões da Itália".(4) A relação com Nápoles popularizou-se no Brasil através do "nome", já que como nos aponta Gomensoro: " Maccheroni Palavra em dialeto napolitano, significa pasta fina; del se derivou o termo macarrão, usado no Brasil para qualquer tipo de massa". (5)


Você sabia que em Nápoles o macarrão era posto a "secar" em varas nas ruas desde o século XIX? Existiam os vendedores de macarrão de rua que vendiam as massas frescas aos fregueses em varas nas ruas e que muitas fábricas até meados do século XX também faziam uso desde sistema de secagem em "varas"? Como apontamos no texto de ontem, Nápoles tornava-se o lugar de popularização do consumo e do fazer o macarrão. Nesse sentido, Ariovaldo Franco nos aponta que: "A pasta, geralmente preparada em casa nas suas múltiplas formas, estava integrada aos hábitos alimentares italianos. Contudo, sua fabricação em bases comerciais já começara em Nápoles". (6) Essa relação tem sua base desde o século XVIII, Segundo Linda Civitello, em seu livro Cuisine and Culture, "Nápoles havia se tornado a capital mundial do macarrão com quase 300 negócios de massa".Deste número parte considerável da venda estava nas mãos de vendedores ambulantes, que secavam e vendiam macarrão nas ruas pelo peso.(7) Assim, " "By the eighteenth century,Naples had become the pasta capital of the world, with almost 300 pasta businesses. Some of it was sold by street vendors and eaten, in those long strands, by hand". (8)


A autora enfatiza ainda, que o consumo do macarrão ganha a partir de 1700 o acréscimo do molho de tomate coma uma influência da imigração espanhola na região. Logo: " Sauce made with plum tomatoes, especially from the area of San Marzano, has also come to be identified with south-ern Italian cooking, although the tomato does not appear in Italian cook-books until almost 1700, and then the recipe is for “Spanish style” tomato sauce". (9) Notem que como apontei no texto de ontem, o consumo do macarrão pelos italianos de Nápoles era apenas com pimenta e queijo branco ralado. O hábito de acrescentar o molho de tomate tornando-se um costume tão comum hoje, e que estabelece uma relação identitária com a macarronada, o spaghetti e a massa em si ganha espaço posteriormente ao século XVIII. Na fotografia 1, vendedores de rua de macarrão em Nápoles no ano de 1897, observem as massas "secando" em varas.



E na última fotografia, numa praia em Amalfi na Itália,  no ano de 1949, fios de spaghetti secam em varas. Observem também que a região da Costa de Amalfi foi grande produtora de massa. Eu queria comprar macarrão assim...





O spaghetti estava entre o tipo de massa mais consumido em Nápoles. Assim como existiam os vendedores de macarrão de rua (como aqueles que falamos no texto anterior); existiam os que "comiam o macarrão", segundo Adee Braun, os vendedores de macarrão tiravam de seus "caldeirões fervendo longos fios de espaguete". Os quais eram entregues aos seus fregueses "comedores de macarrão" que "habilmente colocavam um punhado de macarrão em suas bocas". (10)


Assim, "From the 17th to 19th centuries, macaroni, which was the term used for all forms of pasta, was a street food. And, like any proper street food, macaroni was eaten not with a fork, but with one’s bare hands". (11) Aliás, muitos lugares de comer macarrão foram espalhando-se pelas ruas de Nápoles, como o "restaurante de macarrão de rua", das fotografias acima. E ainda, como nos aponta Adee Braun: "Cozinhar macarrão era algo simples: a massa era fervida em fogo de carvão em uma grande panela de água. Ocasionalmente, a água era temperada com gordura de porco e um pouco de sal. Fora isso, queijo duro ralado era o único tempero até o molho de tomate ser adicionado no século XIX". (12)





Civitello nos diz esclarece ainda que: "Pasta was layered with tomato sauce and ricotta cheese and topped with mozzarella to make lasagna, or stuffed with ground meator ricotta cheese and herbs to make square ravioli or round agnolotti and then covered with sauce. Pecorino cheese is traditionally grated over the top". (13) A partir do século XIX, a massa passa a ser coberta com molho de tomate, queijo ricota, com mussarela no caso das lasanhas, recheado com carne moída, queijo ricota ou ervas finas para os ravióli ou agnolotti. O molho passa a ser ingrediente certo para cobrir os diversos tipos de massa e o queijo pecorino "tradicionalmente ralado sobre o topo". (14) Na fotografia 3, temos dois homens com seus pratos de espaguete comprados em um "balcão de rua" em Nápoles de fins do século XIX. É importante dizer também que por muito tempo, o termo "macarrão" fazia alusão a todo tipo de massa, sem especificar o tipo.

💬 E você como gosta de comer teu Maccheroni? E você conhecia os vendedores de macarrão de rua de Nápoles? E você qual teu tipo de macarrão preferido? Me conta. . . . 📚✍🏽 Referências. 🎨 (1)(2)(3)(4)Pietro Fabris. Comedores de espaguete na baía de Nápoles e o Vesúvio no fundo, por volta de 1790. (Cortesia de Christie's Paris) In: Musei del Cibo. https://pasta.museidelcibo.it/la-pasta-per-le-strade/🔖 Qualquer óbice em relação a imagem por favor nos avisar. Uso Educacional. Visitem o Musei Del Cibo! (5) Gomensoro, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999, p. 246. 📸Pasta drying in the streets of Naples. Courtesy Library of Congress, Prints & Photographs; Division, LC-USZ62-93348p Washington, DC: JF Jarvis, editor, c1897. 📸https://rarehistoricalphotos.com/pasta-production-pictures-1925-1955/ (6) Franco, Ariovaldo, De caçador a gourmet:uma história da gastronomia. 4 ed. Rev. São Paulo:Editora Senac São Paulo, 2006, p. 194. (7)(8)(9)Civitello, Linda. Cuisine and culture : a history of food and people / Linda Civitello. — 2nd ed. 2008, p. 265-266. 📸 Dois homens com pratos de espaguete em um balcão à beira da rua, Nápoles, final do século 19. BIBLIOTECA DO CONGRESSO / LC-USZ62-113417 In: https://www.atlasobscura.com/articles/spaghetti-eaten-by-hand-naples.amp 🔖 Qualquer óbice em relação a imagem por favor nos avisar. Uso Educacional. (10)(11)(12)Comer espaguete aos punhos já foi um espetáculo da rua napolitana. Os turistas se aglomeraram para ver os "comedores de macarrão" enfiar macarrão na boca. Por Adee Braun, 8 DE MAIO DE 2017.In: https://www.atlasobscura.com/articles/spaghetti-eaten-by-hand-naples.amp (13)(14)Civitello, Linda. Cuisine and culture : a history of food and people / Linda Civitello. — 2nd ed. 2008, p. 265-266. #foodhistory #daquiloquesecome #historiaealimentacao #sidianamacêdo #history #historiaealimentacao #foodhistory #daquiloquesecome #sidianamacêdo #pasta #italia🇮🇹 #napoles #macarrão#macarrão


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